《ワインづくりは、その収穫年の特徴に順応すべきだが、かといって、過度の手直しもいけない》

 

醸造は、温度が調整できる冷却装置付きのコンクリート製タンクで、伝統的な方法で行われます。

まず、アルコール 醗酵が始まる前に、ルモンタージュを行い、アルコール醗酵が始まった直後から、日に2度、ピジャージュを行ないます。こうした作業の目的は、もちろん(果 皮に含まれるアントシアニンの)色の抽出でもありますが、同時に、タンニンやアロマ、やがてアロマに育つ成分といった、さまざまな要素をひき出すことにあ ります。

ピジャージュは、それぞれの収穫年の特徴に応じて微調整を必要とする、むずかしい作業です。すなわち、仕込むブドウの成熟度や健康状態によって、よく考え た上で行なわないと、タンニンが荒々しく、鋭い渋みやえぐみのある、意図していなかった構造や味のワインとなるリスクがあります。